Dicas de Azeite

sábado, 20 de fevereiro de 2010

Viagem ao mundo dos azeites


Um fio de azeite – No cenário da Úmbria (Eds. Casa da Palavra e SENAC) é o meu quinto livro (o quarto sobre o tema especiarias & condimentos) e está nas boas livrarias de todo o Brasil, assim espero (no Rio de Janeiro, também em algumas lojas Zona Sul). Conta a viagem que fiz com o chefScofano por duas regiões muito interessantes da Itália, a Úmbria, no centro, e a Toscana, no litoral, visitando moinhos de azeite de centenas de anos, aqueles, com mós de pedra de granito, que moem as azeitonas da maneira mais rudimentar, e grandes empresas que compram azeites de todo o Mediterrâneo, estocam em tanques gigantescos de aço inox, os engarrafam e exportam para centenas de países. Conheci famílias tradicionais que lidam com azeites e jovens empresários desse próspero agro-negócio. Degustei variedade de azeites nas cooperativas de pequenos produtores e com especialistas de grandes empresas.


Foi uma viagem saborosa, encantadora, e procurei passar para o leitor a impressão desse cenário, como num diário de viagem: os trajetos, a paisagem, os olivais, as famílias envolvidas nos cultivos, a importância cultural desse óleo, o mais saudável do mundo e, claro, seu papel na mesa italiana e mediterrânea. Permeando a narrativa, trago dicas de usos, informações práticas para o dia a dia: posso fritar em azeite? Ele perde qualidade quando esquenta na panela? O que vem a ser percentual de acidez, quase sempre constando nos rótulos? Esse tipo de dúvida que hoje é trazida pelo consumidor não fica sem resposta.



Com um roteiro que começou na Úmbria, visitei cidades encantadoras como Perugia, Assis, Massarosa e Lucca e, entre degustações de pratos e azeites, contei a história do óleo de oliva e dos seus processos de produção - dos moinhos de pedra aos tanques de aço.

O livro traz capítulos dedicados à dieta mediterrânea (que tem no azeite um ingrediente essencial) e às pesquisas desenvolvidas em vários países, sobre as qualidades nutricionais e os benefícios do azeite.

Marcelo Scofano, de família calabresa, selecionou as melhores receitas experimentadas durante a viagem, nos restaurantes de beira de estrada e tratorias como em alguns bem famosos, como o Buca di Sant’ Antonio, em Lucca.

Para os que amam a Itália, como eu, sua cultura e a cozinha tão exuberante e colorida, saborosa e cheia de aromas, esse livro é especial, afetivo; solar, na Toscana, e cheirando a mato, aos vales cercados pelo Apenino, no coração verde da Úmbria.


Na Cozinha


Com o azeite você ... refoga, frita, salteia, grelha, faz marinados, assados, cozidos, caldeiradas, sopas, maionese, pastas e bolo doce, finaliza saladas e come com pão.

Conversei com vários especialistas, na Itália, e sobre a questão não restam dúvidas: o azeite de oliva pode entrar em todos os preparos culinários, desde que...

Anote:

. Azeite ou qualquer outro óleo não pode ‘queimar’ na panela. O de oliva suporta altas temperaturas mais do que todos os óleos vegetais – 180º. Acima disso, queimando na frigideira, enquanto você fala ao telefone, tem suas características físico-químicas alteradas: escurece, perde sabor e aroma, torna-se viscoso e nocivo à saúde. OK?

. Para todos os preparos, prefira o extra virgem. Há de todos os preços, portanto, optar pelo melhor na cozinha é possível sem choramingar tostão.

. Para fritar bolinhos, aipim ou batata, escolha o mais simples e barato, o Sansa – que é o óleo de oliva refinado, obtido do bagaço e dos resíduos da prensagem das azeitonas. Pode-se reutilizar o óleo? De preferência, não. Mas até pode faze-lo se este não chegou ao ponto de queima. De qualquer modo é necessário filtrá-lo para retirar resíduos carbonizados dos alimentos. Compreendido?

Mais saber

Concluí um curso ótimo, na Casa do Saber, Fisiologia do Gosto, com o historiador Leandro Karnal, da Unicamp (Campinas/SP). Oportunidade rara de aprender mais sobre um assunto que me fascina, e a tantos outros, certamente, o trânsito dos alimentos de uma cultura a outra, o processo de mestiçagem cultural evidente na cozinha de tantos povos, os mitos que se formam em torno da comida. O cara é ótimo, tem um humor especial, é irônico e rápido e só vem ao Rio nas férias.
(para ilustrar, acho que podia ser uma foto de banquete antigo, alguma coisa assim – vou procurar)
Fique atento. WWW.casadosaber.com.br

ABC da Rosa

Toda semana vou trazer um tempero, de A a Z, com um pouco de sua importância cultural e usos. O acervo de ervas e especiarias e toda a condimentária (desculpe o termo, acho que o estou inventando) que o homem criou é imensa, dos pauzinhos, flores, folhas, raízes, bulbos, frutinhos a todas as misturas que compõem, em várias cozinhas. Portanto, teremos uma longa de série de ‘cheiros’.
Imprima e colecione. Faça seu guia artesanal.
Alho

Allium Sativum (Liliácea)

Sou doida por ele. Tão doida quanto os árabes, o povo da Provence (chamados ‘os comedores de alho’), e os ibéricos. O marfim dos vegetais, da Europa mediterrânea, é uma riqueza como condimento ou remédio. Daí, as lendas sobre seus poderes de limpar o corpo e o ambiente, as mágoas e os maus-olhados. Sete dentes na bolsa clareiam o astral, afastam os vampiros. Numa determinada época confesso que usei a simpatia, mas volta e meia, os dentes pulavam da bolsa para o chão ao pegar a carteira ou a chave – era um ‘mico’ total.

Amassado, picado e frito no azeite faz toda a casa rescender ao seu cheiro. Dourado no azeite, o uso pra tudo, adoro, com pão, massas, peixes, refogados de feijões, sopas, legumes e folhas (como chicória e brócolis) e risotos.

É bom pra...

Bem, essa é a mais investigada das especiarias, anti-hipertensivo, redutor do colesterol, protetor contra a aterosclerose, antiinflamatório. Tá bom?
Ta bom demais, mas não serve para as mulheres que amamentam – o sabor passa para o leite.

Gostou? Se quiser mais detalhes, veja o livro Viagem ao Fabuloso Mundo das Especiarias, que lancei pela Ed. José Olympio, em 2003. (capa do livro)

Também o Ervas, Temperos e Condimentos, da Ed.Zahar, do inglês Tom Stobart, cuja edição brasileira coordenei.
www.zahar.com.br

Ando por aí

Sabonete de azeite
Em Assis e Florença encontrei casas de ervas onde comprei sabonetes à base de azeite de oliva, também de ervas e plantas mediterrâneas.
Mas, o melhor e mais perfumado dos sabonetes de azeite, ganhei recentemente de minha amiga Harilda Larraigoti, que o comprou em Paris: é o Carlí, produzido em Impéria, na Ligúria, pelo fabricante dos azeites dessa marca.
Se for para esses lados da costa mediterrânea ou à Paris ou Roma, compre alguns e estoque: são simplesmente maravilhosos.
Mais saber
Concluí um curso ótimo, na Casa do Saber, Fisiologia do Gosto, com o historiador Leandro Karnal, da Unicamp (Campinas/SP). Oportunidade rara de aprender mais sobre um assunto que me fascina, e a tantos outros, certamente, o trânsito dos alimentos de uma cultura a outra, o processo de mestiçagem cultural evidente na cozinha de tantos povos, os mitos que se formam em torno da comida. O cara é ótimo, tem um humor especial, é irônico e rápido e só vem ao Rio nas férias.

Navego por aqui

Gosto de navegar em boas águas, calmas e seguras: o site da Sonia Hirsch é charmoso e rico de informação e ela está trazendo novidades interessantes sobre o capim limão. www.correcotia.com.br

Sempre, o site Malagueta – gente talentosa falando de gastronomia: www.malagueta.com.br

Um dos melhores livros sobre plantas medicinais no Brasil é o de Harri Lorenzi e Francisco J. Abreu Matos. Informação segura e ótima edição. www.plantarum.com.br